【出 处】： 大豆 发酵豆乳饮料 乳酸菌 豆乳饮料

【作 者】： 王孝研 ; 李妍 ; 柳羽丰

【摘 要】采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究，并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳饮料生长产酸能力相当；应用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌，配比依次为6∶1.5∶1∶1时，较其他组合有明显提高。发酵生成的大豆酸乳酸度适宜、发酵速度最快、酸乳饮料组织形态均匀、香味丰富柔和。